Para variar sobre nuestras clásicas recetas tradicionales, hoy os propongo una deliciosa elaboración de pescado que gustará a todos en casa, la receta de merluza gratinada con velouté de sus espinas con la que tenéis el triunfo asegurado.

Preparando una estupenda salsa velouté tal como os explicamos en nuestro curso de cocina y gratinando unos minutos para conseguir un efecto crujiente, podemos realzar un lomo de merluza cocido en su caldo y conseguir una receta "de restaurante", sin complicarnos la vida.

Ingredientes

Para 2 personas

• Merluza 2 trozos de lomo gruesos de unos 200 g cada uno
• Mantequilla 20 g
• Caldo de pescado o fumet 300 ml
• Harina de trigo 20 g
• Pan rallado 1 cucharada sopera
• Pisto o sanfaina para guarnición (al gusto)
• Tomate para guarnición (opcional)

Cómo hacer merluza gratinada con velouté de sus espinas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 5 m

Con las espinas y cabeza de la merluza, preparamos un fumet de pescado, cociendo durante unos 20 minutos. Una vez hecho el fumet, comenzamos cociendo los lomos de la merluza en el mismo caldo, durante 7 minutos, dando la vuelta a los lomos a los cuatro minutos. Reservamos.

En una sartén, preparamos la velouté. Desleímos la harina en la mantequilla fundida y preparamos un roux blanco. Después vamos añadiendo caldo hasta obtener una salsa similar a la bechamel pero en esta ocasión, más clarita o fluida.

En una fuente o sartén apta para meter en el horno, -donde después los gratinaremos dos o tres minutos- ponemos los dos lomos de merluza cocidos y los cubrimos con una capa generosa de la velouté de pescado.

Terminamos espolvoreando la superficie del pescado que hemos cubierto con la velouté con el pan rallado, y gratinamos durante un par de minutos a 230ºC para que quede crujiente y dorado.

Servimos en un plato una base de velouté, colocamos encima el pescado gratinado y acompañamos con las guarniciones elegidas. Lo llevamos a la mesa bien caliente. Por supuesto, podéis hacer este mismo plato con cualquier otro pescado de vuestro gusto o con otras guarniciones.

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Merluza al horno con patatas panaderas: receta sencillísima de pescado al horno

Con qué acompañar la merluza gratinada con velouté de sus espinas

Para guarnición de esta receta de merluza gratinada con velouté, os propongo un poco de pisto de pimientos y tomates y como contraste, un tomate picado en concassé. Así completáis un menú que podéis finalizar con un delicioso postre como el tiramisú de mango en vasitos y quedaréis estupendamente en casa.

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El ossobuco es un corte de carne de ternera que se corresponde con el jarrete, morcillo o zancarrón, cortado de forma transversal en medallones, dejando el hueso en el centro. Con estos medallones, vamos a preparar un guiso de ossobuco en olla de cocción lenta, una receta estupenda para volver a usar tu CrockPot o hacerlo más a menudo, que seguro que te va a encantar.

Como ya visteis cuando hicimos el ossobuco en salsa casera de tomate frito, la carne queda super melosa y muy tierna, y en esta receta, la combinación con la salsa cocinada durante horas a fuego lento, la textura de las verduras, los toques de gremolata y unas patatas fritas que servimos como guarnición, hacen que llevemos a la mesa un plato sabiendo que será todo un éxito.

Ingredientes

Para 4 personas

• Ossobuco (medallones grandes) 2
• Apio 1 ramita
• Cebolla 1
• Salsa de tomate (cucharadas soperas) 2
• Ralladura de limón (Ralladura de medio limón)
• Diente de ajo 2
• Perejil fresco unas ramitas
• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas soperas y un poco más para la gremolata
• Harina de trigo 1/2 cucharada sopera
• Zanahoria 3
• Tomate concentrado 1 cucharada de postre
• Laurel 1 hoja grande
• Mantequilla 50 g
• Vino tinto 100 ml
• Patata frita en cuadraditos para guarnición 1

Cómo hacer ossobuco guisado en olla de cocción lenta o Crockpot

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 h 50 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 5 h 30 m

Comenzamos limpiando bien el ossobuco y haciendo unos pequeños cortes en las telillas de los laterales para evitar que encoja y pierda su forma. Después, en una sartén los freímos ligeramente en la mantequilla, tras salpimentarlos y pasarlos por harina. Los trozos de ossobuco los pasamos a la olla de cocción lenta o Crockpot.

Picamos en trocitos pequeños todas las verduras que vamos a utilizar y las sofreímos en la misma sartén donde hemos dorado el ossobuco, removiendo o salteando varias veces para que se mezclen bien y se impregnen con la mantequilla que haya quedado. Añadimos también dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando lleven cinco minutos, añadimos el tomate concentrado, la salsa de tomate, el vino tinto y removemos bien, volcando después todo en la olla de cocción lenta donde espera la carne.

Colocamos una hoja de laurel, y programamos la Crockpot en Baja (Low) y durante un tiempo de cinco horas y media. Tapamos y dejamos que se vaya haciendo el ossobuco, hasta quedar perfectamente cocinado, tierno y sabroso. Si la salsa no cubre la carne, añadimos un poco de agua o caldo casero.

Cuando transcurra el tiempo de cocción, sacamos la carne de la olla de cocción lenta y la servimos con la mitad de las verduritas con las que ha cocido, bien escurridas y colocadas a un lado. La otra mitad de las verduras, la trituramos con el caldo y nos servirá de salsa para cubrir la carne.

Servimos nuestro ossobuco con unos puntos de la clásica salsa gremolata que se hace mezclando en un bol la ralladura de un limón, dos dientes de ajo muy picados, un poco de aceite de oliva y perejil fresco picado.

Con qué acompañar el ossobuco guisado en olla lenta o Crockpot

Lo bueno de este plato es que al cocinarlo hacemos a la vez la carne, la salsa y las verduras de la guarnición. Con este ossobuco guisado en olla lenta o Crockpot podemos preparar unas patatas fritas en cuadraditos tenemos un plato muy completo que podemos servir como plato único y acompañarlo de un postre fresquito como el sorbete de limón para completar el menú.

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Según el horóscopo chino, este 12 de febrero comienza el Año del buey de oro, el 4719 del calendario chino. La festividad más señalada del calendario de esta comunidad se celebraba por todo lo alto en el madrileño barrio de Usera, el chinatown más grande de Europa, donde viven buena parte de los 40.000 vecinos de origen chino que tiene la ciudad de Madrid. Este año todos los fastos serán virtuales, pero esto no afecta a la comida.

Aunque en España disfrutamos de restaurantes de estilo chino desde hace décadas, es en los últimos años cuando la nutrida comunidad china, que cuenta ya con segunda generación, ha abierto locales pensados más para su propio consumo que para el nuestro, algo que debemos celebrar, pues estos restaurantes nos brindan la posibilidad de probar su auténtica cocina.

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Qué platos pedir en un restaurante chino: hay vida más allá del arroz y el rollito

Estos restaurantes, conocidos en el argot popular como "chino chino", suelen ser baratos y, aunque a veces cuesta pedir la comanda (hay establecimientos en que la carta no está siquiera traducida, o lo está deficientemente), son de lo mejorcito que tenemos en Madrid. Hemos incluido en esta lista, además, algunos restaurantes veteranos de alta cocina china, más accesibles para el no iniciado (pero también bastante más caros).

Feliz año del buey de oro

El Año Nuevo en China se celebra normalmente con reuniones familiares en torno a la comida, en especial desde que las celebraciones con petardos fueron prohibidas en las grandes ciudades. En poblaciones rurales o en zonas situadas en las afueras de las áreas urbanas esta tradición se sigue manteniendo, y sigue siendo costumbre utilizar la pólvora como centro de celebración.

En unas y otras zonas, con el fin de celebrar el nuevo año, es tradicional colgar farolillos rojos, quemar incienso y hacer actividades lúdicas destinadas fundamentalmente a solicitar suerte para el año que comienza. El color rojo está por todas partes y en todos los restaurantes cuelgan farolillos de papel, linternas rojas y motivos que recuerdan el comienzo del nuevo año.

Tras la celebración o reunión familiar, la tradición es retirarse a casa a dormir, sin hacer mucha fiesta. Al fin y al cabo, las celebraciones duran unos cuantos días en los que se visita a la familia, se hacen regalos y se come casi de forma continua. Por si os animáis a celebrar el año nuevo chino el Ayuntamiento de Madrid ha vuelto a organizar este año algunas actividades virtuales, pero no hay mejor plan que visitar alguno de estos restaurantes.

1. El Bund

El restaurante El Bund es uno de los mejores restaurantes para conocer y disfrutar la auténtica cocina tradicional cantonesa, la de Shanghai y la de Sichuan en un ambiente elegante. Situado en la zona de Arturo Soria, cerca de la Embajada China, este restaurante también es famoso por sus platos de pasta fresca preparada en el momento y por la calidad de sus dim sums.

Calle de Arturo Baldasano, 22. Teléfono: 911 15 18 13

Más información | El Bund

2. Guo Rong

En pleno barrio de Usera encontramos este gigantesco restaurante que bien podría estar en el mismo Pekín. Aunque en su inmensa carta hay de todo, es el lugar ideal para probar en Madrid los pescados y mariscos al estilo Chino, uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía de este país que solo recientemente hemos podido probar en España.

Los churros rellenos de gamba son la especialidad de la casa.

Son maravillos los bígaros picantes y cualquier marisco o pescado en salsa. Entre la comunidad china el restaurante es famoso por sus churros rellenos de gamba, que aunque no es a nuestro juicio lo mejor que tienen, es obligatorio probar.

Hay que apuntar, además, que es un restaurante baratísimo. Sirva como prueba que las latas de Mahou valen solo euro y medio.

Calle de Dolores Barranco, 52. Teléfono: 917 92 32 46

3. Furusato

Este restaurante amplio con dos salones está situado en la calle Reina Mercedes y ofrece durante todo el año una amplia variedad de menús y una carta de calidad. Aunque también tienen carta de restaurante chino europeo, con guiños a otras culturas asiáticas y es posible tomar platos habituales de chino de barrio, si quieres comer platos chinos de los que comen los chinos, también es una excelente opción. Por eso su mayor clientela viene de su país.

En esta época de celebración, tienen dos menús de degustación/celebración, uno de fin de año y otro de año nuevo, que vale la pena probar. Por unos 30 euros por persona, una sucesión de platos de la cocina de Sichuán, como la ensalada de medusas, los cangrejos de río en salsa picante, pato laqueado o sopa de pepino de mar. Las reservas de estos menús son para mesas de grupos, a partir de ocho personas.

Calle Reina Mercedes, 22. Teléfono: 915 36 35 50

Más información | Restaurante Furusato

4. Buen Gusto

El restaurante Buen Gusto, en la calle Santa María de la Cabeza, es bien conocido en Madrid por su calidad y sus platos tradicionales. Con una decoración algo anticuada, su carta con fotos de los platos que ofrecen y un ambiente muy chino, es uno de los restaurantes preferidos tanto por los chinos de Madrid como por los madrileños.

Todos los que se acercan a probar sus platos con pescados y mariscos, setas, fideos chinos, la clásica sopa de aleta de tiburón y otras preparaciones suelen salir muy contentos del resultado. También preparan sus platos para llevar si se encarga. Otra opción para disfrutar de un restaurante chino de corte tradicional.

*Paseo de Santa María de la Cabeza, 60. Teléfono: 914 67 69 48

Más información | Restaurante Buen Gusto

5. Casa Lafu

Ya os hablé hace tiempo del restaurante Casa Lafu y de su fantástica olla caliente o HuoGuo, en la que los comensales van probando a cocinar diferentes alimentos en uno de los dos compartimentos de ésta, uno muy picante y otro menos. La calidad de sus productos, un local siempre lleno y una ambientación que recuerda a locales de Shanghai o de Shichuán repartido en dos grandes salones, es una excelente opción para descubrir una cocina china auténtica y cargada de sabor.

Calle de la Flor Baja, 1. Teléfono: 652 73 49 34

Más información | Casa Lafu

6. Don Lay

Don Lay es el restaurante más caro de esta lista, pero en él se sirve el mejor pato laqueado de la ciudad. Reabierto recientemente en una nueva ubicación, cerca de Avenida de América, el establecimiento está destinado a ser la referencia de la alta cocina china en Madrid.

Cuentan maravillas de sus dim sum, sus berenjenas y sus platos de pescado, sobre los que seguro hablaremos en una próxima crónica.

Con motivo del año nuevo chino el reataurante cuenta, además, con algunos platos especiales, como el rodaballo, que se sirven con sus lomos salteados acompañados de verduras, además de su piel y las espinas fritas. Este menú especial estará disponible hasta el 8 de febrero.

Calle de Castelló, 117. Teléfono: 910 91 63 19.

Más información | Restaurante Don Lay

7. Jin Jin

En la calle San Bernardino, en el barrio de Malasaña, este restaurante chino llamado JinJin es uno de los que recomiendan los entendidos en cocina tradicional china, si quieres para degustar cocina china "auténtica". Aunque también tiene carta de cocina china para españoles, el atractivo de este restaurante es ir a probar su cocina china para chinos, como las lenguas de pato, las berenjenas asadas o sus platos de tofu con huevo milenario entre otras muchas posibilidades. Otra de sus ventajas es su precio, que resulta baratísimo para un restaurante en Madrid.

Calle de San Bernardino, 1. Teléfono: 915 47 34 21

8. Hui fon

Otro de los restaurantes chinos que merece la pena conocer en Madrid es el Hui Fon, donde encontramos buenos platos de pescados y mariscos, o el tradicional pato Pekinés, servido en las obleas de crepes con salsa Hoisin, brotes de soja y verduras. También están ricas las vieiras con tirabeques o el marisco con jengibre. Aunque tiene también una carta adaptada a los gustos europeos, la mayoría de sus clientes se inclinan hacia los platos de la cocina tradicional china.

Calle Maestro Arbos, 3. Teléfono: 915398108

Más información | Restaurante Hui Fon

9. Restaurante de Sichuan

El nombre del restaurante lo dice todo: estamos ante un establecimiento especializado en la cocina de Sichuan, una de las mayores provincias de la China continental, conocida por su gastronomía especialmente picante. Entre sus especializades, encontramos la ternera salteada picante, elaborada con guindillas fermentadas, o la lubina dou-ban (en la foto), una exquisita preparación de pescado al vapor con salsa picante. Aviso: la comida señalada como "picante", pica de verdad.

Calle Caballero de Gracia, 8 914 26 64 53

Más información | Restaurante de Sichuan

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Imágenes | Pixabay, Pintxo, Pakus, Peter Morgan, Google Maps Streetview

Tenéis que probar esta receta de picoteo, que para mí quizás sea la mejor receta de alitas de pollo al horno, ya que están hechas con ajo y queso parmesano. Una textura crujiente y una combinación de sabores realmente impresionante, digna de estar incluida en la selección de nuestras mejores recetas de alitas de pollo.

Cocinadas en el horno para que queden muy doradas y cubiertas con una estupenda mezcla de mantequilla fundida, ajo, perejil y parmesano, seguro que se convertirá en una de vuestras recetas preferidas de alitas de pollo, perfectas para compartir en familia o para servir como aperitivo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Alitas de pollo 8
• Diente de ajo 3
• Ajo en polvo una cucharadita
• Queso parmesano 50 g
• Mantequilla
• Perejil fresco tres cucharadas soperas de hojas picadas
• Sal una cucharadita y media
• Pimienta negra molida media cucharadita

Cómo hacer alitas de pollo al horno con ajo y queso parmesano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 55 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 50 m

Coloca una bandeja en la zona central del horno y precaliéntalo a 200ºC. Mientras, con un buen cuchillo o con unas tijeras de cocina, corta la punta de las alitas -guárdalas en el congelador para hacer caldo de pollo- y separa las articulaciones de las alitas en dos partes.

Mezcla una cucharadita y media de sal, 1 cucharadita de ajo en polvo y media cucharadita de pimienta negra molida y usa esta mezcla para sazonar las alas ya cortadas. Hornea durante 50 minutos las alitas dándoles la vuelta a los 30 minutos para que queden bien doradas por las dos caras.

Mientras tanto, mezcla en un tazón 50 g de queso parmesano, 3 dientes de ajo muy picados y dos cucharadas de perejil también muy picado. Derrite 60 g de mantequilla y añádela al tazón. Cuando estén bien crujientes, saca las alitas del horno y mézclalas con el parmesano y los demás ingredientes y remueve hasta que todas se hayan impregnado de manera uniforme.

Sirve las alitas con ajo y parmesano en una fuente grande y acompaña con más perejil picado y más queso parmesano en un bol por si alguien desea añadir un poco más. Estas alitas se deben comer muy calientes.

Con qué acompañar las alitas de pollo al horno con ajo y parmesano

Las alitas de pollo al horno con ajo y parmesano son perfectas para un picoteo, para una noche de cena y película o para compartir durante un evento deportivo en televisión. Puedes acompañarlas con otras recetas de picoteo como unas croquetas o si prefieres algo especial, para servirlas continuando con un tataki de ternera marinada al horno y rematar así un menú de lujo.

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Con el nombre de marmita de pescado, encontramos muchos platos diferentes en los distintos recetarios regionales. Casi siempre son guisos de pescado con patatas cocidas -como el marmitako- o bien son sopas con pescado y marisco variado, con un sabor intenso. Entre estas últimas está la marmita de pescador, la receta del reconfortante plato de cuchara del invierno que os vamos a enseñar a preparar hoy.

Con un buen caldo de pescado, y tropezones de todo tipo como tacos de merluza, almejas, mejillones, calamares y gambones, vamos a preparar una sopa inolvidable, de las que con su buen sabor dejan un recuerdo persistente en la memoria de todos los que tengan la suerte de compartirla con nosotros.

Ingredientes

Para 6 personas

• Agua 1.3 l
• Espinas de pescado (cabeza de rape o similar para hacer caldo) 500 g
• Mejillones 12
• Gambones 6
• Merluza en filete 2
• Almejas 12
• Chipirones 6
• Cebolla 1
• Pimentón dulce 1 cucharadita de postre
• Salsa de tomate 1 cucharada sopera
• Apio 1 ramita
• Pimiento verde italiano un trozo de unos 50 gramos
• Sal y pimienta al gusto
• Vino blanco

Cómo hacer marmita de pescador

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 m
• Elaboración 30 m
• Cocción 20 m
• Reposo 30 m

Comenzamos preparando un caldo de pescado casero o fumet. Para ello ponemos a cocer las espinas de pescado, cabeza de rape o lo que tengamos, con agua abundante y un pellizco de sal. Tras 20 minutos cociendo, lo colamos bien y lo reservamos.

Para hacer el caldo de la sopa, preparamos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el apio muy bien picados y los tostamos en aceite de oliva durante cinco minutos. Después, agregamos el pimentón y la cucharada de tomate frito y removemos bien. A continuación, añadimos un litro del fumet de pescado que hemos preparado y dejamos que cueza el conjunto durante unos 15 minutos. Cuando transcurra ese tiempo, colamos el caldo de la sopa para que no tenga tropezones y lo reservamos en una cacerola con el fuego al mínimo. Desechamos las verduras.

Para preparar los tropezones de nuestra marmita de pescador, cortamos los chipirones en trocitos y los freímos en una sartén durante 5 minutos. Reservamos. Doramos también los gambones, y después los pelamos. Reservamos las colas limpias y exprimimos el jugo de las cabezas, incorporándolo al caldo que tenemos en la cacerola.

Cortamos los filetes de merluza en trozos y los freímos ligeramente, reservando los trozos junto a los gambones y los chipirones. Abrimos las almejas en una sartén con un poquito de vino blanco y en cuanto abren las sacamos. Colamos el caldo de abrirlas que quedó en la sartén y lo añadimos al que tenemos en la cacerola.

Hacemos la misma operación con los mejillones, sacando la carne de sus valvas y colando también el caldo de abrirlos para seguir enriqueciendo el caldo. Ponemos todos los tropezones en la sopera y la cubrimos con el caldo que hemos elaborado y enriquecido durante el proceso. Servimos muy caliente.

Con qué acompañar la marmita de pescador

Para acompañar la marmita de pescador, podéis servir la sopa con un poco de arroz cocido y un huevo duro picado, si os apetece darle aún más cuerpo. Después, podéis continuar con unos tacos de pixín o fritura de rape si queréis seguir con pescado o compartir un entrecot perfecto si preferís un plato de carne.

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Hoy tenemos otro interesante capítulo en nuestro curso de cocina ya que vamos a explicaros cómo cocinar un pescado a la sal para que quede en su punto y de paso os daremos algunos trucos para que siempre os quede jugoso.

Además, os recomendaremos algunos aliños para sazonar el pescado tras cocinarlo a la sal en el horno, ya que no vamos a obtener ninguna salsa o jugo extra y viene bien preparar algunos aderezos para complementar este rico y saludable plato.

Qué significa cocinar a la sal

En realidad, al cocinar un pescado con esta técnica, vamos a crear una especie de cofre o papillote elaborado con sal gruesa, que cubrirá totalmente el pescado, de forma que éste se cocine en sus propios vapores dentro de ese cofre o cámara de sal.

Al terminar la cocción dentro del horno, tendremos que romper esa cobertura de sal que se habrá endurecido, y, dentro de ella, encontraremos que el pescado queda jugoso, con las lascas perfectamente separables y en su punto de sazón.

No tengáis miedo de que el pescado pueda quedar salado o reseco. Si seguís las pautas que os vamos a dar a continuación, siempre os quedará perfecto de punto de cocción y de sazón, siendo además una forma muy saludable de cocinar, ya que no utilizaremos grasa ninguna.

Qué pescados podemos cocinar con esta técnica

Para cocinar un pescado a la sal, las variedades más habituales son la dorada, la lubina, la corbina o el pargo, siendo preferibles los pescados de tamaño medio, en torno a 1 - 1,5 kg, o más grandes, para que nos queden perfectos. Por supuesto, cualquier otro pescado blanco y de carne tersa quedará igualmente rico si lo cocinamos con esta técnica. Cuestión de ir probando.

Teniendo en cuenta el peso de la cabeza, la espina y la piel, que después no os vais a comer, podéis calcular que para 5 personas, será necesario un pescado en torno 1,6 kg, unos 400 g por persona, pesados antes de cocinar, que os rendirán aproximadamente unos 200 g de ración limpia cuando ya esté cocinado.

Cómo cocinar un pescado a la sal

Para obtener un pescado cocinado a la sal como la lubina que tenéis sobre este párrafo, el proceso comienza con la compra del pescado. En la pescadería diremos al pescadero que queremos cocinarlo a la sal, de forma que eviscere la pieza sin abrirla del todo, y preferiblemente, la deje con sus escamas. No os preocupéis que éstas quedarán en la sal.

Aunque voy a explicar cómo cocinar a la sal un pescado entero -lo más habitual- también podéis hacer a la sal los lomos de un pescado, envolviéndolos en papel aluminio por una cara, tal como os enseñamos aquí.

En Directo al Paladar

Lubina al horno fácil y rápida, la receta de pescado al horno que siempre te quedará bien

a) Preparando la cobertura de sal

En la bandeja de horno, ponemos un papel sulfurizado o una lámina de silpat, y sobre ella acomodamos el pescado. Por otro lado, en un bol grande, mezclamos dos kg de sal gruesa con una clara de huevo batida y lo mezclamos bien.

Con esa mezcla de sal y clara de huevo, cubrimos bien el pescado, siendo generosos con la sal. Si es preciso debido al tamaño del pescado, añadimos medio kg más o incluso un kg, de forma que el pescado quede bien cubierto. Como excepción, dejaremos fuera de la sal un poquito de la aleta de la cola, según os explico después.

Además, con un cuchillo marcamos la silueta del pescado, penetrando ligeramente en la sal para hacer que la superficie de la misma en esa silueta sea relativamente fina, lo que nos facilitará el desmoldado al terminar la cocción.

b) Horneado del pescado a la sal

Una vez bien marcado el perfil del pescado, tanto en los laterales como en la cabeza, podemos meter a asar el pescado dentro del horno, que tendremos precalentado a 190ºC, donde nuestra pieza se cocinará durante unos 20 a 45 minutos según el tamaño.

Los tiempos aproximados -ya sabéis que cada horno es un mundo- son los siguientes: Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos. Un truco para saber si ya está listo es dar un tirón de la aleta de la cola que hemos dejado fuera y si sale con facilidad es que el pescado ya está listo para sacar del horno.

c) Desmoldado del pescado a la sal

Después de asar el pescado y sacar la bandeja del horno, precedemos a abrir el cofre de sal, metiendo un cuchillo por la muesca que habíamos marcado antes de hornear. Una vez abierta esa brecha, podremos quitar la parte de arriba como si fuera una tapa, facilitando mucho la tarea de sacar el pescado de la sal.

Tras retirar la "tapa", rompemos los laterales y sacamos el pescado a una fuente, donde procederemos a porcionarlo, tras retirar algunos granitos de sal que pueda tener, que "barreremos" con una brocha de cocina.

Con qué servir el pescado a la sal

Una vez cocinado el pescado a la sal, obtenemos una pieza de carne blanca, pero no tendremos guarnición de patatas asadas como cuando lo cocinamos sobre ellas, ni tendremos los jugos de la cocción que estarán dentro de la sal. Por eso es conveniente preparar algún aliño para acompañar el pescado.

Mis favoritos son un chorreón de aceite de oliva virgen extra y unos cristalitos de sal tipo Maldon; otras veces lo sirvo al natural, añadiendo unas gotas de zumo de limón o preparo un aderezo de aceite, ajo prensado y perejil o cilantro picado, todo bien batido y con un pellizco de sal, que una vez emulsiona ligeramente, está riquísimo añadido por encima del pescado.

Otras veces opto por preparar una ajada, que hago en una sartén dorando dos dientes de ajo fileteados, con tres cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando los ajos están tostaditos, apago el fuego y añado media cucharada de pimentón. Este aliño clásico al que podéis añadir unos aritos de guindilla es perfecto para cubrir la superficie del pescado.

En Directo al Paladar | Cómo hacer lomos de lubina a la sal
En Directo al Paladar | Cómo hacer lubina a la sal
Imagen pescadería | Pixabay.com

Uno de los cortes de la ternera más versátiles es el del jarrete, también llamado morcillo, o zancarrón, que podemos cocinar tanto asado en el horno, como cocido en pucheros y potajes de legumbres preparados en la olla, o también guisado en estofados preparados en la cacerola como el que voy a enseñaros hoy.

Y es que esta receta tradicional de jarrete de ternera estofado es de esas que merece la pena hacer de vez en cuando, cocinando a fuego lento, y sacando la sustancia de cada ingrediente para obtener una carne tierna, una salsa llena de sabor.

Se trata de un plato que sin duda asociaremos a nuestro recuerdo de los guisos de la abuela como ocurrió hace unos días con la receta de ossobuco en CrockPot, cocinado con la misma pieza de carne, pero esta vez sin huesos.

Ingredientes

Para 4 personas

• Morcillo o jarrete 1.2 kg
• Pimiento rojo 1
• Pimiento verde italiano 1
• Cebolla 1
• Zanahoria 3
• Patata 1
• Caldo de carne 500 ml
• Vino tinto 200 ml
• Laurel 1 hoja
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
• Tomate pera 1
• Diente de ajo 2

Cómo hacer jarrete de ternera estofado tradicional

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h 30 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 1 h 10 m

Limpiamos la carne del jarrete retirando las partes más grasas y las ternillas, lo salpimentamos y lo doramos en la sartén con una cucharada y media de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorada la carne la retiramos y reservamos. Si queremos, antes de dorarlo podemos partir el el jarrete en tres o cuatro trozos para que sea más fácil de manejar.

En la misma cacerola, añadimos el ajo muy picado, la cebolla en pluma, los dos tipos de pimiento y el tomate picados en trozos pequeños, las zanahorias en rodajas y el resto del aceite de oliva virgen extra, rehogando todo durante unos siete u ocho minutos. Agregamos el caldo de carne, -puede ser el caldo que os sobre de un cocido madrileño o un caldo de carne casero- y llevamos a ebullición con el fuego al mínimo.

Metemos de nuevo la carne en la cacerola, agregamos el vino y tapamos la cacerola dejando un hueco para que salga el vapor, y dejamos que el jarrete se cocine durante 1 hora aproximadamente desde que empiece a hervir, siempre con el fuego al mínimo. Durante la cocción, removemos de vez en cuando y damos la vuelta a los trozos de carne.

Retiramos la carne y las zanahorias, -que usaremos para guarnición- y trituramos la salsa con el resto de las verduras, reduciéndola en la cacerola hasta que tome espesor y tenga un bonito color y un tono brillante. Cubrimos la carne con un poco de la salsa y el resto lo servimos en un cuenco para quien quiera un poco más.

Con qué acompañar el jarrete de ternera estofado tradicional

Para acompañar la receta de jarrete de ternera estofado tradicional, puedes elegir entre varias opciones como unas patatas fritas en cuadraditos como hemos hecho nosotros, o preparar un puré de patatas o un arroz basmati como guarnición. Con cualquiera de estas guarniciones más las zanahorias estofadas, el jarrete de ternera quedará buenísimo.

En Directo al Paladar | Receta de ossobuco guisado en la Crockpot
En Directo al Paladar | Receta de morcillo o jarrete encebollado

Los estaréis viendo a diario en vuestros puntos de venta. Los mejillones están a muy buen precio y tenemos muchas ideas para sacarles partido. Si solamente los preparas al vapor o a la vinagreta, hoy te damos seis opciones diferentes para disfrutar con este ingrediente.

Cuando tienes claro cómo limpiarlos sin esfuerzo, resultan una fuente de proteínas económica y sabrosa, con una textura excelente que permite su utilización en numerosas elaboraciones, casi siempre asociadas a la hora del aperitivo o como ingrediente en ensaladas, sopas y arroces.

Características nutricionales

En general los mejillones que consumimos provienen de las bateas de las rías de Galicia o de la zona mejillonera del Delta del Ebro. Su contenido en minerales (hierro, calcio, fósforo, yodo y magnesio) y en ácidos grasos hace que nos siente bien y contribuya en procesos de nuestro metabolismo de forma importante.

El mejillón es un producto de alta calidad nutricional ya que su consumo nos aporta la misma cantidad de proteínas que la carne roja, pero con mucha menos grasa y calorías. Este alto contenido en proteínas con baja incidencia de grasa es lo que convierte a los mejillones en un alimento muy recomendado en dietas de adelgazamiento, prevención o control de peso.

Comprar mejillones, opciones

Encontraremos en los supermercados y pescaderías tanto mejillones frescos, como en conserva y también congelados. Cuando los compramos frescos, debemos comprobar que las conchas de los mejillones estén cerradas, -se abrirán durante la cocción-, y si están rotas, debemos desecharlos.

Los mejillones en conserva, son un excelente sustituto del mejillón fresco y un gran recurso para elaboraciones de salsas y dips o untables. Finalmente, los mejillones congelados son perfectos para tener a mano este producto durante todo el año. Puedes congelar tanto el mejillón con su concha como solamente la carne.

Seis recetas originales para disfrutar con los mejillones

Hemos elegido seis recetas variadas con mejillones, sencillas y rápidas de llevar a la mesa. Junto a esas seis recetas, podríamos haber elegido algunas más como los espaguetis con mejillones al curry, el arroz caldoso de marisco, o los mejillones con salsa picante de tomate, que ya habréis probado en otras ocasiones. Estas son nuestras seis propuestas con mejillones para hoy.

1. Mejillones con leche de tigre

• Ingredientes para 6 personas: 100 mlk de vino blanco, 1 kg de mejillones frescos limpios, 10 g de jengibre fresco, 1 cebolla morada, apio, cilantro fresco, 125 g yogur griego, 50 g de pasta de ají amarillo al gusto de picante, 40 g zumo de lima.
• Elaboración: Limpiamos bien los mejillones y los abrimos al vapor con el vino blanco. Con un colador filtramos el líquido y lo reservamos. Quitamos una de las valvas a los mejillones y cortamos las barbas con unas tijeras, si las tuviera. Colocamos los mejillones en una fuente de servir con la valva hacia abajo. Picamos el jengibre, media cebolla morada, el apio y el cilantro. Los ponemos en un bol y añadimos el líquido de cocción filtrado, el yogur, la pasta de ají amarillo y el zumo de lima. Lo trituramos todo con ayuda de una batidora de mano o la Thermomix. Vertemos la salsa en una jarra y rellenamos las valvas de los mejillones. Por encima repartimos el resto de cebolla morada picada menuda y servimos inmediatamente.

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2. Mejillones tigres o mejillones con bechamel empanados

• Ingredientes: Mejillones 12, Cebolla 1, Salsa de tomate 2 cucharadas soperas, Salsa Tabasco unas gotas, Salsa bechamel para rellenar, Pan rallado para empanar, Huevo para empanar y Aceite de oliva virgen extra abundante para freírlos.
• Elaboración: Comenzamos cociendo los mejillones una vez limpios de tierras y barbas, poniéndolos al vapor durante unos 4 minutos y retirándolos en cuanto se abren. Separamos la carne de las conchas y nos quedamos con la mitad de ellas que limpiamos a conciencia. Es conveniente darles un hervor en agua con vinagre durante unos minutos. Secar y reservar. Picamos una cebolla lo más pequeña que podamos y la pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Una vez transparente, añadimos la carne del mejillón picada en trozos de tamaño intermedio y salteamos el conjunto. Incorporamos el tomate frito, las gotas de tabasco y probamos, rectificando de sal si fuera necesario. Hacemos una bechamel utilizando 2 cucharadas de harina, medio litro de leche entera y un chorro del caldo de la cocción de los mejillones bien colado para que el conjunto tenga cierto sabor a mar. Reducimos la bechamel removiendo continuamente hasta que quede bastante espesa y dejamos enfriar. Para montar los tigres, ponemos en cada concha una cucharada del relleno de mejillones con tomate, cubrimos con otra cucharada de la bechamel espesa y cuando estén bien fríos, los pasamos por huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite muy caliente. Como siempre conviene escurrirlos después en papel absorbente.

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3. Mejillones a la marinera

• Ingredientes: 1 kg de Mejillones frescos y limpios, Cebolla, 150 g, Vino blanco, 80 ml, Tomillo fresco rama, 2, Laurel hoja, 1, romero fresco rama, 1, Pimentón dulce (una cucharadita), 5 g, Sal, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Perejil fresco (opcional)
• Elaboración: Esta es una receta que prepara en un abrir y cerrar de ojos, pero es necesario tener los mejillones limpios y listos antes de empezar a cocinarla. Aquí os dejamos unos consejos sobre su limpieza que os vendrá de perlas a la hora de poneros a ello y que os ahorrarán tiempo de trabajo. Pelamos la cebolla y la picamos muy finamente. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla durante unos cinco minutos (no debe dorarse). Añadimos el pimentón dulce, removemos para que no se queme. Inmediatamente después incorporamos los mejillones y regamos con el vino blanco. A continuación salpimentamos e incorporamos la hoja de laurel, las hojas de tomillo y la rama de romero. Con esta última no hace falta separar las hojas de la rama pues solo la queremos para aromatizar. Cocemos a fuego fuerte durante cinco minutos o hasta que los mejillones se abran. Una vez listos, separamos las conchas, colocamos las que tienen el mejillón en una fuente, regamos con la salsa y servimos inmediatamente. Si os gusta que la salsa sea más espesa, la podéis dejar reducir a fuego fuerte mientras desconcháis los mejillones o añadir un poco de espesante instantáneo y dejar cocer a fuego suave durante un par de minutos. Igualmente podemos espolvorar con perejil fresco picado en el momento de servir.

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4. Crema de mejillones con manzana

• Ingredientes: 1.5 kg de Mejillones, Agua, 500 ml, Agua de cocer los mejillones, 300 ml, Puerro, 150 g, Aceite de oliva virgen extra, 50 g, 3 Diente de ajo, 1 Manzana, Cilantro fresco al gusto, Tomate troceado en lata 150 g, Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzaremos limpiando y lavando los mejillones. Los cocemos al vapor en una olla hasta que se abran las conchas, los retiramos del fuego y quitamos de las conchas. En una cazuela ponemos a calentar el aceite y sofreímos el puerro en rodajas, los dientes de ajo, la manzana en cubos, y lo salteamos todo durante unos minutos hasta que estén blandos. Añadimos el tomate y el cilantro y cocemos todo durante quince minutos. Añadir el agua y el caldo de cocer los mejillones. Añadimos los mejillones, reservando alguno para decorar, salpimentamos y después trituramos con la túrmix, pasándolo por el chino para que quede suave.

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5. Pintxo de patatas con mejillones y alioli de su escabeche

• Ingredientes: Mejillones en escabeche de lata, 4 Patatas pequeñas, 4 Tomate cherry, Mayonesa, Sal Maldon o en escamas
• Elaboración: Para hacer esta receta comenzamos preparando una mayonesa sencilla con un huevo y aceite de girasol con ayuda de la batidora. Si lo preferís, podéis utilizar en esta época del año mayonesa industrial. Para hacer el alioli de escabeche, agregamos el aliño de la lata de mejillones en escabeche sobre la mayonesa y batimos con las varillas hasta obtener una crema homogénea anaranjada que guardamos en un biberón para poder dosificarla mejor. Por otro lado, cocemos las patatas con piel en agua con sal, durante unos 18 minutos, -dependerá del tamaño- y después cortamos los extremos de las patatas para que puedan sujetarse bien en el plato y servir de base de nuestro pintxo. Sobre cada patata ponemos un tomate cherry asado -aquí tenéis la receta para que os queden perfectos- y sobre cada tomate asado, colocamos un mejillón de la lata, sujetando todos los ingredientes en equilibrio con un palillo. Solo falta dar el toque final a nuestro pincho de patata, tomate y mejillón, añadiendo un buen chorro de nuestro alioli de escabeche y llevar a la mesa. Como me quedaba un poco de salsa de la de asar los tomates cherry, lo puse en la base, mezclado con un poco más del líquido de la conserva.

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6. Mejillones en salsa verde

• Ingredientes: 1 kg de Mejillones frescos, 6 ramas de Perejil fresco, 2 Dientes de ajo, Harina de trigo una cucharada, Guindilla de Cayena, 1, Agua, Vino blanco, Aceite de oliva virgen extra, Sal
• Elaboración: Limpiamos los mejillones de barbas y suciedad. Los abrimos al vapor con un poco de agua y un chorrito de vino blanco. Retiramos y reservamos mientras hacemos la salsa. Aparte en una cazuela baja echamos un chorrito de aceite de oliva. Picamos finos los dientes de ajo y los doramos ligeramente junto a la guindilla. Añadimos la cucharada de harina y le damos unas vueltas para que se cocine. Echamos el perejil limpio y muy picadito y removemos durante un minuto. Por último ponemos 1/2 vaso de vino blanco, subimos el fuego para que se evapore el alcohol, y sin dejar de remover con una varilla, agregamos otro 1/2 vaso de agua. Cuando tengamos la salsa lista y sin grumos echamos un poco de sal y los mejillones. Cocinamos el conjunto unos 10 minutos. Podemos dejar reposar un ratito para que la salsa coja un punto mejor de picante. Servimos calientes.

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Ingredientes

Para 6 personas

• Mejillones 1 kg
• Vino blanco 100 ml
• Jengibre fresco 10 g
• Cebolla morada 1
• Apio
• Cilantro fresco al gusto
• Yogur griego 125 ml
• Pasta de ají amarillo 50 g
• Zumo de lima 40 ml

Cómo hacer mejillones con leche de tigre

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 20 m

Limpiamos bien los mejillones y los abrimos al vapor con el vino blanco. Con un colador filtramos el líquido y lo reservamos. Quitamos una de las valvas a los mejillones y cortamos las barbas con unas tijeras, si las tuviera. Colocamos los mejillones en una fuente de servir con la valva hacia abajo.

Picamos el jengibre, media cebolla morada, el apio y el cilantro. Los ponemos en un bol y añadimos el líquido de cocción filtrado, el yogur, la pasta de ají amarillo y el zumo de lima. Lo trituramos todo con ayuda de una batidora de mano o la Thermomix. Vertemos la salsa en una jarra y rellenamos las valvas de los mejillones. Por encima repartimos el resto de cebolla morada picada menuda y servimos inmediatamente.

En nuestro país, las chacinas son un método habitual para conservar la carne y otros productos derivados del cerdo o la vaca, para tenerlos disponibles durante los meses de frío. Esto me ha hecho evocar un montón de platos y raciones en los que el protagonista es el embutido. Por ese motivo, he preparado un picoteo del finde a base de este tipo de ingredientes, confiando en que os apetezca compartir uno similar con vuestra familia.

Para esta ocasión, he seleccionado siete recetas sabrosas, elaboradas con chorizo, cecina, morcilla, papada de cerdo o chistorra. Espero que esta recopilación os guste tanto como a mí y os ayude a preparar futuros picoteos en familia, alegrando estos tiempos en los que salir a la calle a tomar aperitivos es muy complicado.

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Siete recetas de croquetas originales y cuatro clásicas para el picoteo del finde

Nos gustan mucho los embutidos del cerdo, tanto los chorizos, morcillas, salchichones, lomos y jamones, como los elaborados con carne de vacuno como la cecina. Todos ellos son perfectos para preparar platos de picar, pequeños bocados, que tanto nos apetecen cuando comemos compartiendo distintos platos en este formato.

Y sin más preámbulos, os dejamos ya con estas siete recetas a base de embutidos, que sin duda os harán pasar un estupendo fin de semana comiendo de la forma que tanto nos gusta: a base de picoteo.

Chistorra a la Cerveza

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Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma

• Ingredientes: 200g de cecina, 150g de queso mascarpone, 150g de queso gorgonzola y miel de palma al gusto.
• Elaboración: Para hacer el relleno de los canutillos, mezclamos el queso mascarpone con el gorgonzola, tras dejarlos fuera de la nevera una hora. Guardamos la crema resultante en una manga pastelera. Para hacer los canutillos, envolvemos los moldes de metal o de caña cubriéndolos con una loncha de cecina. Cuando tenemos todos los canutillos preparados, los secamos en el horno a 100ºC durante una media hora. Después dejamos que se enfríen otros 20 minutos para que se endurezcan antes de retirar los canutillos de los moldes. Con ayuda de la manga pastelera rellenamos los cilindros de cecina con la mezcla de los quesos y los disponemos en una fuente. Para dar un contraste a la mezcla de crujiente y cremoso, ponemos un poco de miel de caña en el centro para que quienes quieran puedan añadir un toque dulce a los canutillos.

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Chorizos a la sidra

• Ingredientes: 1 kg de Chorizo fresco y una botella de Sidra de manzana natural, de la que usaremos aproximadamente 250 ml
• Elaboración: Sacamos la cuerda a los chorizos y los colocamos en una cazuela con fondo. Los pinchamos con la punta de un cuchillo para que no revienten y suelten parte del jugo durante la cocción. Echamos por encima la sidra y ponemos a fuego alto. Cuando empiece a hervir dejamos a fuego vivo durante cinco minutos, lo bajamos y terminamos la cocción. El tiempo dependerá de la frescura, tamaño y calidad del chorizo, pero en unos 15 ó 20 minutos estarán, cuando el alcohol se haya evaporado y reducido el líquido, quedando una salsita en el fondo de la cazuela. Servimos inmediatamente. Hay personas que pasan los chorizos previamente por la sartén antes de cocerlos. En mi caso prefiero que no ya que lo que pretendo es que el propio chorizo suelte jugo y realce el sabor de la salsa, y si lo freímos estamos sellándolo, así que prefiero no hacerlo.

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Seis recetas con garbanzo (y con su harina) para un picoteo del finde crujiente, original y saludable

Bruscheta de papada de ibérico con mayonesa de aguacate

• Ingredientes: Papada de cerdo ibérico, 150 g, Lechuga 2 hojas, Mayonesa de aguacates 2 cucharadas, 3 Tomates secos, Cebolla caramelizada 2 cucharadas y Sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzamos cocinando la papada. Para que quede perfecta, primero la vamos a cocer durante 30 minutos. Después, una vez tierna, la cortaremos en porciones de unos dos o tres milímetros de grosor y las cocinaremos de nuevo, esta vez en la plancha hasta que quede muy crujiente por fuera. Por otro lado, preparamos una mayonesa de aguacate, siguiendo estas instrucciones y extendemos dos cucharadas soperas de este ingrediente sobre una rebanada de pan de molde tostado. Terminamos nuestras bruschetas, montando las hojas de lechuga sobre la mayonesa, unos tomates secos sobre las lechugas y repartiendo las porciones de papada de cerdo ibérico sobre el resto. El toque final lo conseguimos con una o dos cucharadas de cebolla caramelizada que darán un toque dulzón y suave al conjunto.

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Migas de pastor

• Ingredientes: 300 g de Pan tipo candeal, 100 ml de Agua, 150 g de Chorizo fresco, 150 g de Panceta, 5 Dientes de ajo, Pimentón dulce 1/2 cucharadita, Sal, 4 Huevos
• Elaboración: Desmigamos el pan en trozos pequeños, extendemos en una fuente amplia y dejamos secar 24 horas. Al día siguiente salpicamos con el agua, mezclada con un pellizco de sal. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar 10 minutos. Mientras tanto cortamos la panceta en dados y el chorizo en rodajas. Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén y sofreímos ambos. Retiramos y reservamos. En la grasa que han soltado la panceta y el chorizo rehogamos los ajos, enteros y con piel, y las migas de pan humedecidas. Removemos sin parar durante 20 minutos a fuego medio-bajo, para que las migas se impregnen bien de la grasa y el aroma de los ajos al tiempo que se van secando. Añadimos la panceta y el chorizo, espolvoreamos con el pimentón, removemos e, inmediatamente, retiramos del fuego. Freímos los huevos y servimos las migas con ellos.

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Nueve recetas de picoteo que nos pueden solucionar un primer plato (y ahorrar tiempo y trabajo)

Bollos preñaos de chorizo al estilo asturiano

• Ingredientes: 500 g de Harina de fuerza, 300 ml de agua, 10 g de Sal, 20 g de Levadura seca de panadería, 300 g de Chorizo fresco
• Elaboración: Poner en un cuenco, la harina y la levadura desmenuzada. Añadimos el resto de los ingredientes, excepto el chorizo y la leche de pintar los bollos, y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico o una cuchara de madera durante 3 minutos aproximadamente, hasta que la masa empiece a formarse. Retiramos la masa y la ponemos en la superficie de trabajo. Comenzamos amasando de la siguiente manera: deslizamos los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima. Levantamos la masa y la dejamos caer. Estiramos la masa y la levantamos sobre sí misma para atrapar el aire. Repetimos estos movimientos durante unos minutos hasta que la masa sea firme, pero esté manejable. Cuando veamos que esto ocurre, formamos una bola escondiendo los bordes hacia abajo. Dejamos reposar esta bola en un bol untado de aceite de oliva y cubierto con film transparente también untado con aceite, durante una hora más o menos en un sitio cálido. Cuando pase el tiempo sacamos la masa y la apretamos con los nudillos para desgasificarla. Cortamos porciones de unos 50 gramos, y las hacemos rodar en la encimera para formar pequeñas bolas, que dejaremos reposar 5 minutos tapadas con un paño. Cogemos cada bolita, la aplastamos en forma de rectángulo y ponemos un a porción de chorizo sin piel dentro, arremetemos los bordes para formas el bollito. Los colocamos en una bandeja de horno separados y los dejamos levar durante otra hora. Precalentamos el horno a 220 grados centígrados. Pintamos los bollitos con un poco de leche y sal. Horneamos los bollitos sin aire durante 20 minutos, dejándolos enfriar encima de una rejilla.

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Bombones de manzana y morcilla

• Ingredientes: 250 g de Morcilla de cebolla sin piel y troceada, 100 g Manzana pelada y troceada, Pimienta negra molida un pellizco, 150 g de Agua, 2 Claras de huevo, 150 g de Granillo de almendra cruda y Aceite de oliva para freír
• Elaboración: Trituramos la manzana, añadimos la morcilla y la pimienta y volvemos a trocear. Formamos bolas un poco más grandes que una avellana y las colocamos en una bandeja forradas con papel de hornear. Las guardamos 10 minutos en el frigorífico. Ponemos las claras en un bol y las batimos ligeramente con unas varillas. Rebozamos las bolas de morcilla en las claras y luego en el granillo de almendras. Por último, las freímos en aceite no muy caliente y las dejamos enfriar sobre papel de cocina.

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Hoy quiero explicaros cómo hacer merluza a la romana, para que os quede en su punto, jugosa, bien frita, nada grasienta con la técnica de la fritura perfecta. Se trata de una receta ideal para cenar, sobre todo si la acompañáis de una ensalada de lechuga para completar este plato de pescado.

Con unas buenas rodajas de merluza de la zona cerrada -la situada tras el cogote de la merluza- y un rebozado clásico de harina y huevo, podéis hacer un plato que siempre gusta a todos, grandes y pequeños y que resulta ligero y saludable.

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Cómo limpiar y preparar una merluza para su utilización en la cocina

Normalmente, hablamos de un plato a la romana cuando utilizamos la técnica de pasar un alimento por harina y huevo, antes de freírlo. A este procedimiento o técnica, también se le denomina rebozado o albardado.

En el caso de la merluza a la romana, suele denominarse así a este plato cuando se hace con rodajas, como ahora os explicamos, y se llaman delicias de merluza, cuando se hace la misma técnica de rebozado a la romana con pequeños trozos o lomos de merluza.

Ingredientes

Para 2 personas

• Merluza en rodajas 4
• Huevo 2
• Sal al gusto
• Harina de trigo o de garbanzos (o mezcla de ambas) para albardar el pescado
• Aceite de girasol o de oliva virgen extra, para freír

Cómo hacer merluza a la romana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 8 m
• Cocción 7 m

Para facilitar las labores en la cocina, preparamos una fila con los ingredientes listos. El pescado sazonado con sal, un plato con los huevos y otro con la harina. Mientras preparamos todo, ponemos una sartén con aceite a calentar para que esté listo cuando comencemos a freír. Respecto al aceite, en las frituras de pescado podéis utilizar indistintamente girasol o aceite de oliva virgen extra, según vuestras preferencias.

Pasamos las rodajas de merluza por harina y retiramos el exceso, de forma que queden ligeramente cubiertas. Batimos los huevos y de una en una, vamos pasando las tajadas por el huevo batido y dejándolas en la sartén para que comiencen a freírse.

Dejamos freír las rodajas de merluza unos 3 a 4 minutos por cada lado, retirando con el tenedor las barbas de huevo que puedan surgir al echar el pescado en la sartén. Así evitamos que se peguen, que hagan espumas o que se ennegrezca el aceite.

Sacamos las rodajas de pescado cuando tienen un bonito color dorado y las escurrimos en papel absorbente de cocina para retirar el poco aceite que puedan tener, y las servimos sobre una cama de lechuga bien lavada y aliñada a nuestro gusto.

Con qué acompañar la merluza a la romana

Podéis servir las rodajas de merluza a la romana con un poco de ensalada como guarnición. Aunque yo no suelo añadir zumo de limón, a muchas personas les gusta por lo que podéis servir la merluza a la romana con unos gajos listos para exprimir. También es habitual servir un poco de mayonesa casera o con un poco de salsa cóctel o salsa rosa.

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Hoy vamos a preparar una original receta para el aperitivo, las croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo, de Chema Soler, un plato completo y contundente cuyo sabor y textura nos ha encantado.

Estas croquetas están empanadas con nachos mexicanos molidos, servidas en un plato con una pequeña cama de callos y garbanzos, y cubiertas con un sabroso hummus de chorizo, por lo que son totalmente irresistibles, una auténtica explosión de sabor en la boca. Eso sí, una croqueta gourmet por persona será más que suficiente, debido a todo el acompañamiento con el que se sirve.

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29 recetas de croquetas y dos trucos para hacerlas y conservarlas

Hace años estuve haciendo un taller de cocina con Chema Soler en el que aprendí mucho de sus conocimientos, y en el que también cocinamos algunos de los platos que servía en la Gastrocroquetería, su restaurante de Madrid.

Hoy, con motivo del lanzamiento de su libro de cocina llamado Croquetas Gourmet, nos hemos puesto manos a la obra para elaborar una de las recetas incluidas, la de croquetas de callos con hummus de chorizo, que nos han parecido sublimes.

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En el libro hemos encontrado otras muchas recetas apetecibles de croquetas, como las croquetas de gambas al ajillo, las croquetas de bocadillo de calamares, o las croquetas de Txuleta y pimientos, que ya cocinaremos y os enseñaremos en próximos meses.

A continuación podéis ver un vídeo con los trucos para envolver croquetas en cero coma y seguidamente, pasamos a preparar esta receta de croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo del chef Chema Soler.

Ingredientes

Para 12 unidades

• Callos de ternera guisados 450 g
• Mantequilla 120 g
• Harina de trigo 145 g
• Nachos fritos de maíz
• Huevo
• Leche 800 ml
• Garbanzos 200 g
• Caldo de pollo para el hummus 100 ml
• Pimentón dulce 1 cucharada para el hummus y otra para la masa de croquetas
• Salsa picante de chile al gusto
• Salsa de tomate 2 cucharadas para la masa de croquetas
• Diente de ajo para el hummus 1
• Chorizo fresco asado o guisado de los callos para el hummus 80 g

Cómo hacer croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo

Dificultad: Media

• Tiempo total 50 m
• Elaboración 40 m
• Cocción 10 m
• Reposo 12 h

Partimos de un guiso de callos madrileños. Separamos la salsa y la carne, con un colador. Picamos los callos en trocitos. Hacemos una roux con la mantequilla y la harina y la mitad de los callos troceados, y vamos añadiendo la leche preparando una bechamel. Añadimos una cucharada de pimentón y dos de salsa de tomate frito.

Seguidamente, incorporamos la salsa de los callos y seguimos removiendo y trabajando bien la bechamel, probando y rectificando de sal. Agregamos el resto de trocitos de callos cocinando otros 20 minutos sin dejar de remover. La bechamel o masa de croquetas, quedará con un color anaranjado.

Ajustamos de sal y de picante (opcionalmente) añadiendo un poco de salsa de chile picante y dejamos reposar la masa en una fuente durante 6 horas. Formamos las croquetas de callos envolviéndolas en huevo batido y nachos de maíz triturados, y las freímos en aceite de oliva bien caliente.

Para hacer el hummus de chorizo, trituramos en un robot de cocina los garbanzos cocidos, el diente de ajo, el chorizo y una cucharada de pimentón, ajustando la textura con un poco de caldo de pollo. Lo pasamos por un colador fino y lo reservamos.

Montamos cada plato de aperitivo, poniendo una cucharada de callos con garbanzos y su salsa en la base, colocando la croqueta en el centro, y terminando con un pegotito del hummus de chorizo encima de la croqueta, y servimos bien caliente.

Con qué acompañar las croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo

Para acompañar las croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo de Chema Soler, os recomiendo un vino tinto de crianza, que armonice bien con los sabores contundentes utilizados en esta elaboración. Si además servís una ensalada de burrata con tomates secos y rúcula, ya tenéis completo un menú original y lleno de sabor.

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La primera vez que preparé un pollo asado en la olla exprés me sorprendió que pueda tener el mismo aspecto que si lo hubiera cocinado en el horno, que la salsa saliera tan rica y concentrada y, sobre todo, que la carne estuviera tan jugosa y tan tierna. ¡Y todo en menos de 30 minutos!

Además de ganar tiempo, otra ventaja que tiene el pollo asado en la olla exprés es que se prepara sin necesidad de encender el horno -por lo que luego no tendrás que limpiarlo-, lo que resulta perfecto para comer bien sin manchar más que la olla rápida, que suele limpiarse muy fácilmente.

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Un pollo asado y siete recetas en las que aprovechar sus sobras el resto de la semana

Si tienes un pollo entero para cocinar y andas mal de tiempo, con esta receta de pollo asado en la olla exprés, puedes tener lista la comida en la mesa en menos de media hora, con un sabor concentrado y una salsa abundante perfecta para untar pan.

Para hacer esta receta, no necesitas añadir líquido ni grasa, ya que el pollo se asa en sus propios vapores, quedando dorado y jugoso. No obstante, por darle algo más de sabor, puedes añadir como nosotros un chorrito de brandy o de vino, que también enriquecerá la salsa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pollo entero preferiblemente de corral 1
• Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
• Brandy un chorreón
• Sal y pimienta al gusto
• Limón 0.5
• Romero fresco 1 ramita

Cómo hacer pollo asado en la olla exprés

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 20 m

Para conseguir un acabado dorado como de pollo asado en el horno, comenzamos dorando el pollo en la misma olla rápida, o si lo preferís, en una cacerola o una sartén, con una cucharada de aceite de oliva. Hay que ser paciente y dorar bien todas las caras del pollo, por arriba, por abajo y los laterales.

Cuando el pollo esté bien dorado, metemos dentro del pollo medio limón cortado en dos cuartos y una ramita de romero. Salpimentamos por dentro y por fuera y lo metemos en de la olla rápida. Los jugos y grasa que haya soltado en la sartén o cacerola donde lo hayamos dorado, los añadimos también, si lo hemos dorado en una cacerola aparte. Antes de cerrar la olla, agregamos un buen chorreón de brandy y la ponemos al fuego, dejando que hierva y se evapore el alcohol.

Cerramos la olla y la ponemos en posición 2, dejando que cueza durante 20 minutos, desde que salga la válvula y empiece a sonar, apagando entonces el fuego y sacando la presión, antes de abrir. Lo impresionante es que el pollo queda perfectamente asado, con buen color y una salsa oscura y potente, sin haber añadido caldo de ningún tipo, ya que proviene del limón, del brandy y de los jugos del pollo.

Sacamos con cuidado el pollo de la olla -queda tan tierno que puede romperse con facilidad- y lo servimos con la guarnición que prefiramos. La salsa la podemos colar y desengrasar, y servir aparte para que el que quiera se añada en su plato.

Con qué acompañar el pollo asado en olla exprés

Para acompañar el pollo asado en la olla exprés, puedes hacer muchas guarniciones, desde ensalada de rúcula y tomates cherry como hemos hecho en casa buscando una acompañamiento ligero, o con opciones más saciantes como patatas fritas en dos cocciones, patatas cocidas en el microondas o bien optar por la guarnición de arroz blanco que siempre va bien.

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Vivir en Málaga te permite degustar platos tradicionales como los espetos de sardinas, el ajoblanco, o el gazpachuelo, pedir un café usando sus denominaciones características, y disfrutar con los sándwiches y bocadillos clásicos de la zona. Estos son sobre todo el Pitufo -pequeño bocadillo o montado de cualquier ingrediente que se toma a la hora del desayuno- o el que voy a preparar hoy:la receta del Campero malagueño.

Elaborado en pan redondo y prensado en una sanwichera o grill acanalado, el campero es un sándwich delicioso de los que acompañan un café, un refresco o una cerveza a media mañana, y que también se come a cualquier hora en bares y hamburgueserías. Está tan rico que lo ponemos a la altura del Serranito, otro gran bocadillo andaluz o de la Brascada, que se disfruta en la zona de Valencia.

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Bocadillo de gambas con wakame y sriracha para el picoteo del finde

Un poco de historia

El campero tiene su origen en los años 50, aunque se puso de moda en Málaga en la década de los 80. Se atribuye su creación a Miguel Berrocal de la cafetería Los Paninis, aunque hay dudas sobre ese origen. En todo caso, se trata de un bocadillo en pan redondo de filete de pollo con queso, lechuga, tomate y mayonesa, al que inicialmente también se añadía ketchup y mostaza y en el que se suelen incluir dos lonchas de jamón de York.

El bocadillo se cocina en una sandwichera o grill y se sirve cortado por la mitad. Dependiendo del establecimiento donde se adquiera el campero, también los encontrarás con un huevo a la plancha metido dentro, o con otros ingredientes principales, originando otras versiones de campero, como el campero de atún, el campero de tortilla, el campero de lomo de cerdo o el campero de cualquier otro ingrediente.

Es tan popular en toda la Costa del Sol que hasta el chef Dani García hizo sus versiones gourmet del Campero, preparándolo con carne de ternera o con lomo de cerdo además del clásico elaborado con pechuga de pollo, aunque siempre manteniendo la esencia del popular bocadillo malagueño.

Hoy te enseñamos a preparar el campero tradicional, de pollo, jamón y queso con lechuga, tomate y mayonesa, pero tú puedes prepararte otros bocadillos similares en formato campero, cambiando el filete de pechuga de pollo por otra clase de carne, o incluso sustituyéndolo por pollo asado, si así lo prefieres.

Ingredientes

Para 1 personas

• Pechuga de pollo en filetes 1
• Mollete (pan redondo) 1
• Lechuga 2 hojas
• Tomate 2 rodajas
• Mayonesa 1 cucharada para untar en el pan
• Jamón de York 2 - 3 lonchas
• Queso de sandwich 2 lonchas
• Huevo a la plancha (Opcional) 1

Cómo hacer un campero malagueño

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 m
• Elaboración 10 m

El pan de campero es un elemento fundamental. Se utiliza el mollete o pan de campero malagueño, un pan redondo no muy alto. Abrimos por la mitad el pan y untamos con mayonesa ambas partes. Sobre la base colocamos lechuga y rodajas de tomate, acomodando los ingredientes de forma que cubran la superficie del pan.

En una plancha o sartén, cocinamos los filetes de pechuga de pollo durante cinco minutos. Es preferible poner varios filetes de pollo finitos que uno más grueso, para que estén bien cocinados. Si se va a hacer con huevo, preparamos también los huevos en la plancha, cuajando solo la clara y dejando la yema líquida.

Colocamos el pollo sobre el tomate y sobre el pollo colocamos las lonchas de jamón de York -más el huevo en su caso-, y cubrimos con dos buenas lonchas de queso. Opcionalmente podemos añadir ketchup y mostaza como en la receta original. Tapamos el bocadillo campero con la otra parte del pan untado con mayonesa. No hay que escatimar, ya que el campero es un bocadillo completo, que se prepara bien cargadito.

Ya montado el Campero, lo colocamos sobre el grill o sandwichera, donde lo terminamos de cocinar. El objetivo es que se funda el queso y que la superficie del pan se tueste en el exterior dibujando las típicas rayas en su corteza, por lo que conviene hacerlo unos minutos a fuego lento-medio.

Servimos el campero partido por la mitad y con su guarnición de patatas fritas, de pimientos verdes fritos, o ambas, y llevamos a la mesa para comer bien caliente. Harán falta servilletas abundantes porque el campero suele gotear sus jugos, la mayonesa y los aliños que le hayamos puesto, por mucho cuidado que se ponga en evitarlo.

Con qué acompañar el campero malagueño

Un campero malagueño es un bocadillo o sándwich, que se puede tomar con café con leche -un mitad si lo pides en Málaga- con un zumo de naranja, o con una cerveza o un refresco, si ya se ha pasado la hora del café. Si lo preparas en casa, puedes rematar el campero malagueño con una porción de banda de manzana y pistacho y afrontarás el día con toda la alegría del mundo.

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Hoy os vamos a enseñar a preparar una deliciosa interpretación de un plato tradicional, los espaguetis a la falsa carbonara, la receta de pasta con nata que no tiene nada de auténtico, pero nos encanta.

Nada tiene que ver esta receta con la receta auténtica de espaguetis a la carbonara, pero es una de las formas más populares de hacer este plato de pasta, tanto en España como en todo el mundo. De hecho, en mis años de estudiante y hasta los años 80 cuando probé por primera vez la salsa carbonara original, pensaba que esta era la receta más rica de pasta que podía hacer en casa.

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Los nueve errores más comunes que cometemos al cocinar pasta

La receta de los espaguetis a la falsa carbonara admite algunas variaciones: por un lado, puede hacerse con huevo o sin él, aunque yo prefiero hacerlos con huevo, ya que deja más untuosa la pasta antes de mezclarla con la salsa de nata y bacon.

Por otro lado, puede hacerse solamente con bacon o también añadiendo champiñones laminados. Para la receta de hoy he optado por usar los dos ingredientes opcionales: el huevo y los champiñones y así veis la receta más completa. Si al hacerla en casa prefieres usar solamente la nata y el bacon, bastará con no usar los otros ingredientes.

Ingredientes

Para 2 personas

• Espaguetis 160 g
• Huevo 1
• Nata líquida para cocinar 200 ml
• Bacon 150 g
• Champiñones laminados 80 g

Cómo hacer espaguetis a la falsa carbonara con nata

Dificultad: Media

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 10 m

Esta receta es una de las recetas rápidas de pasta que podéis hacer de manera simultánea con dos fogones. Uno con una cacerola con agua abundante y sal, para cocer la pasta según las indicaciones del fabricante, y otro con una sartén para preparar la falsa carbonara.

En la sartén, doramos los trozos de bacon hasta que estén a nuestro gusto. Cuando estén listos, los sacamos y reservamos, cortándolos en trocitos más pequeños. En la misma sartén salteamos los champiñones en la grasa que soltó el bacon hasta que se doren.

Retornamos los trozos de bacon a la sartén y añadimos la nata líquida y pimienta negra molida, mezclando bien, mientras notamos que la nata comienza a espesar. Escurrimos los espaguetis y añadimos un huevo a la cacerola, removiendo con energía para que se cuaje con el calor de la pasta.

Después echamos los espaguetis en la sartén con la salsa, removiendo para que se impregnen de todos los sabores, añadimos queso parmesano molido y servimos inmediatamente para que nuestro plato de pasta llegue a la mesa bien caliente.

Con qué acompañar la receta de espaguetis a la falsa carbonara con nata

Para acompañar la receta de espaguetis a la falsa carbonara con nata, os recomendamos comenzar con una bruschetta a la caprese y servir detrás la pasta, sin necesidad de más elaboraciones porque quedaréis bien saciados.

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Hoy vamos a preparar la receta de albóndigas de bacalao caseras, un guiso ideal para toda la familia con el que los amantes del pescado van a disfrutar muchísimo. La carne blanca del bacalao y la salsa con una textura que invita a usar pan, resultan deliciosas.

Las albóndigas de pescado son tan ricas como las de carne aunque las preparamos menos veces. Por eso os recuerdo algunas recetas de albóndigas de pescado como las albóndigas de merluza en salsa verde o las albóndigas de salmón noruego que ya os enseñé tiempo atrás. Estoy seguro de que también os encantará probar las de bacalao que hoy os propongo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Migas de bacalao 400 g
• Cebolla 1
• Huevo 1
• Miga de pan 50 g
• Leche 30 ml
• Pan rallado 1 cucharada sopera
• Perejil unas ramitas
• Diente de ajo 1
• Vino blanco 30 ml
• Aceite de oliva virgen extra tres cucharadas
• Harina de trigo para albardar las albóndigas
• Caldo de pescado o fumet 100 ml
• Salsa de tomate 1 cucharada

Cómo hacer albóndigas de bacalao caseras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 30 m
• Cocción 10 m

Para esta receta usamos migas de bacalao, procedentes de bacalao desalado, o recortes de bacalao fresco, según prefiramos. Lo primero, cortamos el pescado en cuadraditos, como si hiciéramos carne picada. Colocamos el bacalao en un bol junto al perejil picado, 1 diente de ajo, la miga de pan remojada con la leche y el huevo, trabajando hasta formar una masa.

Formamos unas bolas con la masa, las pasamos por harina y las freímos hasta dorarlas levemente en una sartén con aceite de oliva. Escurrimos las bolas en papel absorbente para retirar el exceso de aceite y las reservamos.

Preparamos una salsa picando una cebolla en trozos muy pequeños que pochamos en aceite de oliva hasta que se ablanden. Añadimos el vino blanco y dejamos que evapore. Incorporamos 100 ml de caldo de pescado y bajamos el fuego, dejando que se cocine durante 10 minutos. Agregamos la salsa de tomate frito y mezclamos bien. Trituramos la salsa con la batidora de mano.

Metemos las albóndigas de bacalao que teníamos reservadas, dentro de la cacerola con la salsa, y dejamos que se cocine el conjunto, dando un suave hervor durante cinco minutos. Preparamos la guarnición y ya las tenemos listas para servir.

Con qué acompañar las albóndigas de bacalao caseras

Con una guarnición de patatas fritas o con un poco de arroz blanco servido a un lado, estas albóndigas de bacalao son un segundo plato muy completo, que incluso podéis poner de plato único si lo acompañáis de un buen postre como las torrijas de horchata.

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Aún faltan unos cuantos días para el Día del Padre y todos los blogs y webs de recetas nos hemos puesto a proponer ideas para obsequiar gastronómicamente a padres y abuelos, proponiendo recetas dulces y saladas, idóneas para una reunión familiar.

Recorriendo las muchas publicaciones que hemos encontrado, hemos seleccionado una docena, -seis saladas y seis dulces-, para nuestro paseo por la gastronomía de la red, esperando que os sirvan para tomar ideas para la celebración del Día del Padre, junto a nuestras próximas publicaciones.

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Recetas saladas

Pechugas de pollo rellenas de Las recetas de Noe

Comenzamos el paseo con los aperitivos a compartir, como estas pechugas de pollo rellenas que hemos visto en Las recetas de Noe, que podemos combinar con un untable de champiñones y ajo, perfecto para dipear, que hemos visto en La cajita de Nieves y Elena.

Os proponemos continuar con un estupendo primer plato o entrante, un risotto de alcachofas, un plato de temporada que vamos a disfrutar gracias a Yolanda de Cocido de sopa que lo prepara de manera sencilla y elegante, con las alcachofas en dos texturas: cocidas y en chips crujientes. Para los que prefieran comenzar con un buen plato de cuchara, nos encantan las verdinas con langostinos de Carlos de Mercado Calabajío.

Rodaballo al horno con patatas, de Velocidad Cuchara

Para los platos fuertes del día, un pollo guisado es siempre una buena idea para compartir en familia. La receta de Chary Serrano en Mi cocina y otras cosas, de pollo a los aromas, nos ha conquistado ya desde el nombre. Si optáis por un plato de pescado, os va a encantar el rodaballo al horno con patatas que nos enseña Rosa de Velocidad Cuchara.

Recetas dulces y festivas

Puding de pasas al ron de Cocinando con las chachas

Nos gusta mucho el puding de pasas al ron que hemos encontrado en Cocinando con las chachas. Su imponente aspecto y la facilidad que tiene para cortarlo en porciones para toda la familia, nos parece un acierto para servir como postre en esta celebración. También tenéis el éxito asegurado con un buen arroz con leche casero, muy cremoso como el que nos enseña Ana de Cocinando entre olivos.

Tarta de queso y cookies de Atrapada en mi cocina

Otra idea fantástica es la tarta de queso y cookies que ha preparado Lidia de Atrapada en mi cocina, una receta perfecta para un cumpleaños, el día del Padre o cualquier otra celebración. Es que la mezcla de queso y chocolate, funciona bien siempre. También nos propone una tarta similar Dolorss en Blog de cuina, que en su caso es una tarta de galletas con queso mascarpone y chocolate, perfecta para el postre de un día festivo.

En Directo al Paladar

Receta de tarta de queso y chocolate con ralladura de naranja

Magdalenas caseras de aceite de oliva y nata, de Loleta

Para la merienda, nos vienen muy bien las magdalenas caseras que hemos encontrado en Loleta, hechas con aceite y nata, que serán perfectas para estirar la sobremesa y compartir más rato en familia. Terminamos con una idea muy divertida, la tarta caja de frutas que han preparado en Las recetas de mamá, con una original forma de presentar las fresas con nata que sin duda dará mucha conversación.

Seguro que con todas estas ideas, tenéis elementos de sobra para que la reunión familiar del Día del Padre sea un éxito en lo gastronómico. Con una buena dosis de cariño, algún regalito y vuestra presencia, seguro que este año, será un día memorable.

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Estando ya cerca de la Semana Santa, queremos enseñaros hoy cómo hacer bacalao en salsa verde con la receta clásica, que si queréis podéis hacer más ilustrada añadiendo unas almejas, unas gambas o unas puntas de espárrago blanco cocido.

Lo importante de esta receta, que es muy fácil de elaborar, es contar con un buen producto como el bacalao, -ya sea desalado o ya sea fresco en su temporada- y tener la paciencia de trabajar con él sin dejar de mover la cacerola agarrada por una de sus asas, dando un continuo movimiento de vaivén, como ahora os explicaremos.

Ingredientes

Para 2 personas

• Bacalao desalado o fresco, dos lomos 400 g
• Dientes de ajo 2
• Perejil fresco unas ramas
• Vino blanco 50 ml
• Caldo de pescado o fumet 180 ml
• Harina de trigo para rebozar el bacalao
• Aceite de oliva virgen extra cuatro cucharadas soperas
• Guindilla de Cayena (opcional) un trocito

Cómo hacer bacalao en salsa verde tracidional

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 10 m

Ponemos una cacerola al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Picamos los dientes de ajo muy finos y los ponemos "a bailar" mientras cortamos los lomos de bacalao en dos trozos cada uno y los pasamos por harina. Opcionalmente podemos añadir un trocito de guindilla de cayena.

Ponemos el bacalao en la cacerola con la piel hacia arriba. Agarramos con una mano el asa de la cacerola y empezamos a mover de forma continua adelante y atrás, dando un vaivén al pescado dentro de la cazuela. De vez en cuando, con una cuchara, echamos líquido por encima de la piel del pescado.

Agregamos el vino blanco y la mitad del caldo de pescado. Seguimos dando movimientos de vaivén y regando con la cuchara de vez en cuando. En total serán necesarios entre 6 y diez minutos, dependiendo del grosor de los lomos de bacalao.

Finalmente, añadimos el perejil muy picado, que dará el color verde característico a la salsa y el resto del caldo de pescado, ajustando así el espesor de la salsa, que habrá ido engordando gracias a la harina y a la gelatina que suelta el bacalao. Tapamos la cacerola dos minutos para que el pescado termine de hacerse al vapor y ya tenemos el plato listo para servir.

Con qué acompañar el bacalao en salsa verde

Para acompañar esta receta de bacalao en salsa verde, tan propicia en la época de la Semana Santa, nada mejor que unas buenas torrijas bien cremosas, con los consejos de un pastelero para que os queden en su punto.

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Las alcachofas son los frutos de las plantas del mismo nombre, también conocidas como alcauciles en algunas zonas, que podemos utilizar en muchísimas recetas para sacarles todo el partido. Muy apreciadas por su delicioso sabor, es cierto que para muchas personas, este ingrediente da cierta pereza por la fama que tiene de laborioso en su preparación previa. Por eso hoy os contamos cómo pelar y preparar las alcachofas para disfrutarlas en la cocina, sin invertir apenas tiempo ni esfuerzos.

Tanto si después las vas a hacer estofadas en un guiso con jamón, como si vas a prepararlas en chips crujientes como guarnición o si prefieres usarlas para dar el toque a una receta de legumbres, las alcachofas resultan un alimento estupendo, que resulta mucho más agradable tras limpiar las hojas exteriores y cortar la punta de las hojas, mucho más fibrosas, obteniendo el corazón de la alcachofa, tierno y delicado.

Hoy os enseñamos a hacer esta operación de pelar y limpiar las alcachofas, de la forma más sencilla y cómoda, ya sea haciéndolo en crudo o bien tras cocer las alcachofas, recomendando además qué técnica es mejor para cada tipo de receta así como algunos consejos para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan negras tras pelarlas.

Cómo pelar y preparar las alcachofas en crudo

Para limpiar las alcachofas y pelarlas fácilmente, obteniendo la parte más tierna o el corazón, que luego utilizaremos en las distintas recetas, en el caso de hacerlo partiendo de alcachofas en crudo, el proceso es bien sencillo.

Comenzamos retirando las hojas más externas de la alcachofa, simplemente tirando de ellas hacia abajo, comenzando con las hojas de la base, las más exteriores. Hay que retirar bastantes hojas, para evitar las partes más fibrosas hasta llegar a la zona más tierna.

Las alcachofas son baratas y merece la pena retirar muchas hojas para obtener un corazón tierno y jugoso. Normalmente, tras retirar una buena cantidad de hojas, notaremos que el interior de la alcachofa tiene otro color, más amarillento y menos verdoso. Ahí es donde pararemos.

Una vez peladas las alcachofas de sus hojas exteriores, cortaremos la punta de la alcachofa que también tiene mucha fibra, obteniendo así el corazón limpio, la parte más tierna de la zona central. Este corazón podemos dejarlo entero o cortarlo en mitades o cuartos, según para lo que lo vayamos a utilizar y según el calibre de la alcachofa.

El siguiente paso es tornear la base con una puntilla o cuchillo pequeño, retirando la base de las hojas que hemos arrancado y optar entre quitar el rabo o pedúnculo o por aligerarlo de las partes más leñosas y ya estará listo para cocinar, en recetas en las que irá cocido, frito, confitado en aceite o asado en el horno.

Según vayamos limpiando alcachofas, es conveniente poner los corazones en un bol con agua, al que añadiremos unas ramitas de perejil para evitar la oxidación de las alcachofas, -para que no se pongan negras-. Este método es igualmente eficaz que el tradicional de añadir zumo de limón o frotar los corazones con limón, y a mi gusto es preferible ya que muchas veces el sabor del limón enmascara el de la alcachofa, dándole un sabor ácido que encontramos a menudo en las alcachofas cocidas en conserva.

Con las alcachofas ya limpias, podemos hacer muchas cosas, además de cocinarlas, podemos congelarlas ya listas para cuando queramos consumirlas o bien podemos preparar conservas, cociendo las alcachofas y guardándolas en botes esterilizados, donde las tendremos a mano durante todo el año.

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Cómo preparar las alcachofas cociéndolas previamente

Para consumir las alcachofas hervidas, podemos hacer lo mismo que acabamos de explicar para obtener el corazón en crudo, o bien cocer primero las alcachofas y retirar después de manera muchísimo más sencilla esas mismas partes.

El primer método, limpiarlas en crudo tal como hemos explicado antes, es perfecto cuando una vez hayamos limpiado en crudo la alcachofa, la queramos utilizar en guisos de legumbres, arroces y platos similares, en los que se cocinará en la cocción que recibirá junto al resto de ingredientes.

La segunda forma, la de cocer primero la alcachofa entera sin limpiar y después retirar las hojas exteriores y el resto de partes para obtener el corazón, es la manera que os recomiendo cuando vayáis a preparar platos ligeros, salteando después las alcachofas limpias en la plancha, o vayáis a usarlas en ensaladas, estofados con jamón o platos similares en los que no necesitáis cocer las alcachofas con el resto de los ingredientes.

Bastará con cocer las alcachofas en una olla grande con agua abundante y un puñado de sal durante 15 minutos aproximadamente. Después, el proceso de limpieza de las alcachofas será muy sencillo ya que las hojas se desprenderán con mucha facilidad.

Cocer las alcachofas en el microondas

Esta resulta una forma comodísima de cocinar las alcachofas cuando las queremos utilizar cocidas. En ese caso, procedemos a pelarlas y, como ya os contamos con detalle, las colocamos en un plato y las cocemos a potencia máxima durante ocho minutos, repitiendo en tandas de 30 segundos adicionales si fuera necesario.

Una vez cocidas, las sacamos del horno microondas, tendremos el corazón de alcachofa listo para comer en el momento, perfecto para congelar o para usar en otras recetas en las que queramos utilizar este ingrediente tras su cocción.

Además, al igual que en la cocción tradicional, también se pueden cocinar en el microondas sin pelarlas previamente , cocinándolas durante diez minutos a 800Wy procediendo a pelarlas y retirar las partes duras después de la cocción, de manera cómoda y sencilla, obteniendo el corazón cocido y en su punto.

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Como limpiar las alcachofas para confitarlas

Si se desean confitar las alcachofas, cocinándolas cubiertas de aceite de oliva a fuego lento durante unos 20 minutos, lo mejor es pelarlas en crudo, tal y como hemos explicado, retirando todas las partes duras y proceder después a la cocción en el aceite, ya sea sumergiendo los corazones enteros o cortados por la mitad, dependiendo de la presentación deseada.

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Seguramente, ya habéis preparado alguna vez unos nuggets de pollo. Pues esta misma receta se puede elaborar también con merluza y el resultado es muy agradecido. Por eso hoy os quiero enseñar mi receta de nuggets de pescado para la cena, una buena alternativa a las delicias de merluza para niños, que sin duda os vendrá muy bien para añadir a vuestro recetario ya sea a la hora del picoteo del finde o para cenar cualquier día.

Elaborados con filetes de merluza sin piel, yo suelo preparar estos nuggets cuando compro una merluza entera y la corto yo mismo, como os enseñé aquí. Separo el cogote para asar y las rodajas redondas de la parte ancha de la cola para hacer merluza a la romana y con los recortes y el resto del pescado hago esta receta.

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También aprovecho las rodajas que salen abiertas y la parte final de la cola, cuando no la voy a hacer asada en el horno. Con todo ese pescado, preparo estos nuggets, que a veces frío en el momento y otras veces guardo congelados para cuando los quiera utilizar.

Así siempre tengo nuggets de pescado en el congelador para sacar a la hora del aperitivo, para resolver la comida cuando vienen mis sobrinas o cuando me apetece una cena sin complicaciones. Basta con dejar descongelar media hora aproximadamente y después freírlos a fuego lento y quedan igual que recién hechos.

Ingredientes

Para 10 unidades

• Merluza sin piel 500 g
• Queso crema 60 g
• Miga de pan 60 g
• Leche 60 g
• Huevo para empanar 2
• Pan rallado para empanar
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer nuggets de pescado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 10 m

En un bol, preparamos la mezcla de ingredientes para hacer los nuggets de pescado. Desmenuzamos la merluza y añadimos la miga de pan mojada en leche y el queso crema. Después lo trabajamos con las manos, con un tenedor o con un procesador de alimentos, de la mima forma que cuando preparamos albóndigas, hasta obtener una mezcla homogénea.

Una vez preparada la mezcla, formamos los nuggets, dando la forma y tamaño que prefiramos. Yo hago una especie de albóndiga que después aplasto quedando una porción similar a una croqueta plana, de forma más o menos ovalada. Paso esa porción de masa de pescado por huevo batido y después por pan rallado, dejando los nuggets en una fuente hasta el momento de freírlos.

Para freírlos, preparo una sartén amplia con aceite de oliva virgen extra y cuando está bien caliente, frío los nuggets de pescado dos minutos por cada lado hasta verlos dorados. Los que no vaya a comer en el momento, puedo guardarlos congelados para freírlos más adelante.

Con qué acompañar los nuggets de pescado

Para disfrutar de este bocado, nada encaja mejor con los nuggets de pescado que una ensalada de hojas verdes, -canónigos, lechuga, rúcula, espinacas, etc- aliñada al gusto para hacer un contraste de textura, temperatura y sabor.

Alternando cada pedacito de fritura de pescado con un poco de ensalada, el resultado será una cena deliciosa. Para quien lo prefiera, pongo también un gajo de limón y sirvo los nuggets de pescado con unas cucharitas con ketchup y salsa alioli casera.

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Hoy vamos a preparar una estupenda receta para comer bien, que podéis hacer si queréis para celebrar una comida familiar. Se trata de la receta de pargo a la sal con aderezo verde y ensalada de rúcula que he hecho poniendo en práctica todo lo que os enseñé hace unas semanas en el curso de cocina con las técnicas para preparar un pescado a la sal, y el resultado ha sido espectacular.

Haciéndolo con las indicaciones que os vamos a dar, podéis hacer un pescado a la sal sabiendo que os va a quedar perfecto de punto de cocción, blanco, tierno y muy jugoso, perfecto para sacar raciones suficientes para contentar a toda la familia.

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Cómo hacer la lubina a la sal y dos trucos para que salga perfecta

El pargo es un pescado similar al besugo pero bastante más barato. De todas formas, también podéis hacer un besugo con esta misma técnica o bien prepararlo con la receta tradicional con patatas panadera que tantas veces hacemos en casa cuando encontramos un besugo a buen precio.

Hoy hemos encontrado en la pescadería un pargo de casi dos kg de peso, hermoso y terso y a 10€ el kg, y no nos hemos podido resistir a comprarlo para hacerlo en el horno. Cuando lo he llevado a casa, mi familia me ha pedido que lo haga a la sal, y no me he podido negar, así que, ahora os enseño todos los pasos de esta sencilla y deliciosa elaboración.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pargo (pescado) de 2 kg aproximadamente 1
• Sal gruesa 3 kg
• Clara de huevo 2
• Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas soperas para el aderezo
• Perejil un ramillete para el aderezo
• Sal una pizca para el aderezo
• Diente de ajo 1 para el aderezo
• Rúcula para la guarnición
• Tomate para la guarnición

Cómo hacer pargo a la sal

Dificultad: Media

• Tiempo total 35 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 30 m

Secamos bien el pescado y lo acomodamos sobre la bandeja de horno, forrada con papel de hornear o con un silpat. Batimos las claras de huevo y las mezclamos con la sal gruesa, y cubrimos el pescado con la mezcla.

Al hacerlo, dejamos fuera la punta de la cola del pargo, que nos servirá de referencia para saber que ya está asado y marcamos con un cuchillo la silueta en la costra de sal, de forma que cuando terminemos de hornear, nos ayude a destapar el pescado sin tener que romperlo mucho.

Horneamos a 190ºC durante 35 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos. Un truco para saber si ya está listo es dar un tirón de la aleta de la cola que hemos dejado fuera y si sale con facilidad es que el pescado ya está listo para sacar del horno.

Sacamos el pescado del horno rompiendo la sal en la línea de la silueta que hemos marcado y limpiamos las raciones para servir. Como aliño para este o cualquier otro pescado a la sal- me gusta hacer un aderezo con aceite, ajo y perejil (o cilantro) triturado en la batidora de mano, para usarlo como salsa sobre la carne blanca del pescado.

Os propongo servir el pargo con una buena ensalada de tomate y aguacate con albahaca, o con una mezcla de rúcula y tomate maduro como hemos hecho hoy. Sobre cada ración, ponemos unas cucharadas de aliño bien repartidas, y a su lado un poco de ensalada como guarnición.

Con qué acompañar el pargo a la sal

Para acompañar el pargo a la sal teniendo en cuenta que ya os hemos hablado del aliño y las guarniciones, os sugiero un postre fresco y limpio que os redondee el menú. Por ejemplo, creo que estas tartitas de fresa con curd de naranja, le van estupendamente.

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